Nurullah ER


HATAY MUTFAĞI

Hatay mutfağı şüphesiz, Türkiye´nin en zengin mutfağı olarak bilinir.


Hatay mutfağı şüphesiz, Türkiye´nin en zengin mutfağı olarak bilinir.

Hafta sonuydu. Akşam üzeri evde hazırlnan lahmacun içini, Arsuz otoban çıkışının az ilerisindeki fırına götürdüm. Fırın, fırın işlevi yaparken, aynı zamanda hem kasap, hem de lokanta görevi yapıyordu. Tipik Hatay mutfağıydı.

Bir tarafta sıcak pideler çıkıyor, bir tarafta lahmacunlar fırına veriliyor; kağıt kebapları, tavalar, lahmacunlar sıra sıra pişirilmeyi bekliyor, fırının mutfak kısmında iki bayan etleri doğruyor, kıymaları çekiyor; sarımsak, soğan, dometes, biberleri soyuyorlardı.

Fırıncı bir saat sonra gelip alabileceğimi söyledi. Eve dönmedim, fırının önündeki balkonda bir süre oturdum. Sonra da dışarı çıkıp yol boyu yaptım. Yürürken fırının hemen az ilerisinde çok katlı binaların arasına sıkışmış kalmış biber ekili bir yer gözüme ilişti. İçinde birisi çalışıyordu. Yanına varıp az ilerisinde durdum. Biberleri suluyordu.” Kolay gelsin” dedim. İstemeye istemeye başını  kaldırıp “sağol” dedi. Ve çalışmasına koyuldu.

Salçalık olarak mı satıyorsun, diye sordum

“Salçalık” dedi.

Bir süre çalışmasını izledim. Belli ki yorulmuştu. “Biber mi alacaksın?” diye sordu.

Biber alacağım ama acı mı, tatlı mı?

“Acı” dedi. Tatlı biberin salçası mı olur kardeşim, tatlı biber ot gibi olur. Biber dediğin acı olmalı yemeğe koydunmu ağzını yakmalı, biber olduğu belli olmalı dedi.

Nasıl epey sata bildin mi bari, diye sordum. Sattım satmasınada  gel de bana sor. Üç beş dönüm biber ektim, burnumdan geldi. Yazın tüm sarı sıcağı sırtımdan geçti. Çalıştıracak adam bulamıyorsun, tek başına yapılmıyor. Bir kaç suyunu, çapasını bir elciye verdim yaptır diye, adam taoplamış gelmiş bir kaç Suriyeli, ne doğru düzgün çapasını yapmışlar, ne de sulamışlar. Ben de rahatsızdım beş on gün gelemedim, biber ölmüş gitmiş, ne yapayım iş başa düştü.

Elinde ki beli bulunduğu yerde ayağının dibine sapladı. Avuçlarıyla uzamaya yüz tutmuş sakalını sıvaşladı, yüzlerini ovuşturdu, bakışlarını üzerimde gezdirdi. Bunlarla kalsa; bunun sürdürmesi var, gübresi,fidesi, ilacı, suyu var. Dört ayı geçti yağmur düşmedi, hafta da bir sulamsan kuruyup gidiyor, bu suyu elektirkle çektiriyorum, elektiriğin fiyatını siz biliyorsunuz. Ne devlet destek veriyor, ne belediye ne yapıyorsun diyor. Halbu ki ben burada üretim yapıyorum. Halkın beslenmesine katkı sunuyorum.

Tarlanın bir ucu Arsuz yolu cepheliydi. Etrafı çok katlı bianalarla çevrilmiş, çevre yazlık sitelerle kaplıydı. Bu kadar emek sarfediyorsun, masraf yapıyorsun, bir şey kazanmadığın söylüyorsun, o zaman sat, kim olsa alır, buralar iyi para yapıyor dedim.

Elindek beli tekrar toprağa sapladı. Satmam kardeşim satmam, buraya tirilyon verselerde satmam. Bura bana dedelerimden kalmış satıpta onların kemiğini sızlatamam. Bu bölgeye sebzeciliğ, meyveciliği, ziraatı onlar getirmişler, onları küçümsyerek, aşağılayark “fellah” demişler. Fellah demişler ama ürettiklerinide iştahla yemişler. Fellah aşağılanacak, küçümsenecek bir söz değil. Çifçi, ziraatcı demektir.

Yanıma kadar yaklaştı. Heyacanlı olduğu yüz ifadesinden belli oluyordu. Bugün Hatay mutfağı diye övünüyorlar, markaşatığını söylüyorlar, büyük şehirlerde lokantalar açıp, Hatay´dan giden ürünleri sattığını söylüyor. Biraz daha yaklaştı, ´bak´ dedi. ´Bu Hatay mutfağının yaratan bu toprakalar ve bu topraklarda” fellah” diye küçümsenen kişiler. Bu topraklar biterse, fellahlıkta biterse o zaman Hatay Mutfağı da biter.´

Konuşması geçmiş yılların ezikliğini, günün yaşam koşullarının zorluğunu anlatırken, geleceğin karamsarlığını çizer, karanlığını da gösteri gibi oluyordu.

Sular biber hatları içinden dolanı dolanı giderken, biberlere can veriyordu. Akşam güneşinin kızıllığı ise kızarmaya yüz tutmuş biberlerde ışıldıyordu.