Sadet Berkyürek/İskenderun
Özellikle yaz aylarında her gün önünden iki kez geçtiğiniz, işyerinin önünde çuvalların atılı olduğu işyerini koronavirüs salgını öncesi hiç bu kadar kalabalık görmemiştim. 3 kardeş, çalışanlarıyla 50 metrekarelik alanda adeta bir ritmle hamur tekneleri, değirmenin ağzı, müşterinin siparişi arasında gidip geliyor. Buğday öğütülen saate denk getirerek görüşme saatini ayarlıyoruz.
O çocuk kitaplarının renkli sayfalarındaki gibi bir akarsuyun kenarındaki değirmen değil bu. Değirmen hakkı, değirmen taşı, değirmen suyu, saçı sakalı değirmende ağarmak, değirmen taşının ayarı, unu tekneye süpürmek... deyimleri arka arkaya zihinden aksa da bu, o geçmişin görüntülerinin üzerini kapatan yeni dönem bir işletme. Fabrikalardan hazır unun yerini kiloyla unun alındığı, buğdayının seçilerek öğütülüp, teknesinde yine kilolarla hamurun yoğrulduğu değirmen. Birkaç dönümlük tarlasında ürettiği buğdayı yıllık un, bulgur zahiresi için de değirmene gelen var, 3-5 kiloluk un ihtiyacı için de. Bir de bölgede giderek gelişen evlerde sac ekmeği üreticilerinin talebi ise ayrı bir kalem. Giderek daha iyi, doğal gıdaya ulaşma çabası, Karaağaç mevkiinde Arsuz yolu üzerindeki değirmenin hem işlerini hem sorumluluklarını arttırmış.
Babaları Süleyman İşlek´in elektrikle çalışan un değirmenin çarkını bugün oğulları sürdürüyor. Değir- menle ilgili soruları yanıtlamayı 3 kardeşten Metin İşlek üstleniyor. Söyleşinin akışında zaman zaman müşteriye dönüp, ‘evden acele beklenen´ 3-5 kiloluk taleplere katkı veriyor. Bülent ve Riyat İşlek kardeşler ise hamur teknesi, tartı, ambalajladıkları un paketleri arasındaki ritmi sürdürüyor.
Baba mesleğinin sürdürüldüğü 40 yıllık bir değirmende hangi işler mi yapılıyor? “Kimi buğdayı kendi evinden getiriyor. Un satmak için buğdayı biz dışardan alıp öğütüyoruz. Buğdayı buranın köylerinden topluyoruz. Un yapıyoruz, bulgur dövüp çekiyoruz; savuruyoruz, hamur yapıyoruz” diye anlatıyor Metin İşlek.
Koronavirüsle birlikte doğal beslenme arayışları kendilerine olan yönelimi etkiledi mi? Metin İşlek, “Zaten son birkaç yıldır artan iş hacmi vardı, bu salgın dönemi gözle görülür bir artış getirmedi. Günlük yaşantı ne ise odur” diye yanıtlıyor. Hazneden buğdayı verip unu akıtırken kepeği de ayrı topluyor bu arada. Ancak yıllar içinde kepekli una keskin bir dönüş olduğunu onaylıyor. Hem değirmenlerinde öğüttükleri una, hem de kepeklisine artan yönelimin tarihini ise aşağı yukarı 2 yıl diye tarihliyor... “Günden güne de artıyor kepekli un satışı.”
Öğütüp satacağı un için buğdayı yöre çiftçisinden alırken yerli buğday seçimi yaptıklarını aktaran Metin İşlek, “Herkes kendi ektiğinden tohumluk ayırıyor. Ektiği buğdaydan ihtiyacını ayırıp fazlasını bize satıyor. En verimli buğday türü Adana 99. Ekim yapan için çok verimli bir tür. Cumhuriyet buğdayı var bir de. Ama verimi daha azdır, unu ise bembeyaz olur. Atadan gelen bir karakılçık var normalde. Ama o çok pahalı. Kilosu 5 lira. Yerinde 4-5 lira. Bütün alımlarımızı bu yöreden, Karaağaç-Arsuz´dan yapıyoruz” diyor.
İşlek değirmeninde hamur satışı da devam ediyor. Yörede artık bir sektöre dönüşmeye başlayan saç ekmeği üretimi hamur, yine değirmendeki motor gücüyle çalışan teknelerinde yoğruluyor. Sac ekmeğine günden güne artan talep satışlarına da hamur olarak yansımış. İşlek, “Millet sac ekmeğine dönüş yaptı” diye vurguluyor.
5 kardeşten 3´ünün birlikte işlettiği baba işi değirmencilikte 40 yıl içinde ne mi değişti? “Aslında makina aynı makina. 40 önceki makina bu. Biraz düzeltmeler, ilaveler yapıldı. İlk kurduğumuzda kepek ayrıştırma olayı yoktu. Onu ekledik. Ama talep kepekli una, kepekli hamura hayli var. Kepekli una talep çok. ”
Metin İşlek babasını ise şöyle anlattı: “Babam Süleyman İşlek, Toprak Mahsulleri Ofisi´nden emekliydi. İskenderun´daki silolarda, stoklamada çalışırdı. Buğdayı, hububatı tanıyan babamızın kurduğu bir iş. Biz de çekirdekten yetişmeyiz. Babamızın elinde büyüdük. 40 yıldan beri bu hizmeti veriyoruz. Babadan gelen, başlayan bilgiyle biz de buğdayı tanıdık. Babam aşağı yukarı 35 sene Toprak Mahsulleri´nde çalıştı. Buğdayı çok iyi tanıyor. Emeklilikten sonra değirmeni kurdu. Hep beraber ya Allah dedi, hep birlikte çalışırdık. 40 yıl oldu işte.”
Eskiler “deli değirmen çevirir, akıllı unu öğütür” derler ya... bu değirmen elektrik enerjisiyle dönüyor, ama unu hala akıllılar öğütüyor.
