Hassa´da pekmez üretimi başladı

Amanos Dağının eteklerindeki Söğüt ve yöresindeki köyden dönüşen mahallelerde doğal olarak yetişen üzümler, masere adı verilen büyük ocaklarda işlenerek, 14-15 saatlik bir işlemin ardından pekmeze dönüştürülüyor. Pekmez üretiminin yörede başlaması, bu kokunun da Söğüt övasına yansımasına yol açtı.
Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla sıkılıp, içine üzüm toprağı dednilen beyaz toprak atılarak, pekmez yapımında kullanılan bu toprak üzüm suyunun çökelmesini sağlıyor. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil ediliyor. Bu işleme ise kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlandığını anlatan yöredeki yurttaşlardan Mustafa Gül, 'Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır.(savrulur).Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, sonra da sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı zaman, şıra pekmez halini almış olur. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi katılmaz. Pekmezi önemli kılan da katkısız bir şekilde doğal yapılmasıdır' değerlendirmesini yaptı.
Hassa´da işletme sahibi Halil Zehir de, pekmezle ilgili şu değerlendirmede bulundu: 'Doğal ve organik yetiştirdikleri üzümlere herhangi bir zehir katmadıklarını belirterek, yalnızca kükürt kullandıkları üzümleri maserelerde pekmez yapıyoruz. Pekmezimiz yıllardan beri dededen, babadan intikal eden bir meslek. Biz kendi bağlarımızdan doğal ve organik şekilde bir yandan tepeletiyoruz. Bunu sade toprakla tepeleyip, presle sıkıyoruz. Ve diğer kazanlarda kestiriyoruz. Bu pekmeze çalpak pekmezi denir. Bölgenin de en meşhur pekmezi budur. Bunda herhangi bir katkı yok. Sadece maya olarak toprak kullanırız. Dedelerden kalan bu geleneği devam ettiriyoruz.'
Pekmez köpüklerinin yöre halkının yanında büyük bir önemi bulunduğun da anlatan işletmeci Zehir, 'Köpükleri almak için civar köylerden dahi insanlar maserelere gelir. Köpükler adeta kapışılır. Kavanozlarla evlere taşınır. Köpüklerin, çam ağacından yapılan kaşıklar ve dut yaprağı ile yenmesi ayrı bir haz verir. Bu gelenek de günümüze kadar devam ettirildi' diye konuştu.